Medición de Área de Ojo de Bife: un dato predictor del rendimiento minorista

“En este campo hacemos evaluación de carcaza de toros, también hacemos inseminación artificial a tiempo fijo, me encargo de la parte reproductiva. Cuando evaluamos la carcaza obtenemos datos predictores de los cortes minoristas, es decir, de lo que va a rendir realmente la carne, es el área de ojo de bife que es directamente proporcional al rendimiento minorista. Eso es muy importante para todo el proceso productivo”, señaló la Médica Veterianria.


Entrevista a Leticia Yanzon- Valor Agregado Agro

¿A qué edad lo realizan?

-En el toro se hace a los 18 meses, medimos área de ojo de bife, grasa dorsal, grasa intramuscular y grasa de cadera, esas cuatro mediciones. En novillos se hace previo a la faena.

No mucho productores saben esto…

-No, lamentablemente, pero hay que actualizarse porque es muy importante saber qué estamos produciendo. Vendemos un animal y no sabemos que tiene debajo del cuero, pero si nos preocupamos por que sean todos del mismo color y no de lo que hay debajo que es la carne.

¿Qué detectas en este estudio de evaluación de carcaza?

-Principalmente el rendimiento de ese animal, lo que hacemos es cruzar datos: desde el peso vivo del animal, el rinde de medias carcazas desarmadas, hacemos el desposte y toda la trazabilidad de ese animal hasta la góndola, hablamos de novillos y también vaquillonas.

¿Qué anomalías pueden detectar?

-Es básicamente cuando tienen demasiada grasa, una lástima porque es una pérdida para el productor, tirando maíz, esa carne termina en el tacho en la carnicería siendo un problema para el carnicero que paga la media res completa, la grasa la pagó como carne.

Y en ese momento le empiezan a dar más fibra

-No, ya el problema está instalado, para qué lo vas adelgazar. Lo que hay que hacer es mandarlo directamente a faena. Lo ideal es ir midiendo el ‘engrasamiento’ y cuando vemos que la grasa esta en cadera en 8,8 mm, 9 mm, es una grasa de cobertura justa, la grasa de cobertura es muy importante.

¿Cómo hacen todas estas mediciones?

-Área de ojo de bife se mide entre la costilla 12 y la 13, antes de la última en el sector intercostal. Y transversal al lomo del animal se mide la grasa del animal. Finalmente, la grasa de cadera se mide entre el bisep femoral y el glúteo medio, en esa región es donde se toma la grasa de cadera.

¿Cualquier veterinario puede hacer estas mediciones?

-Yo hice la capacitación, no estoy certificada por Angus, hace dos años que hago esto constantemente, es mucha práctica para adquirir la técnica y hay que saber interpretar las imágenes. A mí me enseñó Jorge Ferrario y él es pionero a este proceso oculto, porque si no el productor no sabe qué produce.