Intoxicaciones alimentarias frecuentes: cuáles son y qué hacer frente a ellas

Durante los últimos 2 mil años, no solo la alimentación de los seres humanos y, sobre todo, la de Occidente, sufrió un detrimento importante en cuanto a su calidad y pureza, sino que hoy hay una gran variedad de sustancias que, colocadas en los alimentos procesados para dar mayor textura, sabor o color tienen efectos nocivos para el organismo.

Las gastroenterocolitis y los trastornos mal-absortivos se han trasformado en enfermedades muy frecuentes. La mayoría de las personas conoce el término dispepsia, colon irritable e, incluso, gastritis, y casi todos ellos han sufrido en algún momento de su vida un episodio de diarrea o vómitos por comer comida en mal estado.

Existen muchas enfermedades gastrointestinales agudas, pero tres de las más frecuentes son la shigelosis, la salmonelosis y el síndrome urémico hemolítico por E. coli.

Shigelosis. Patología gastrointestinal causada por una bacteria llamada Shigella. “Es frecuente la intoxicación al manipular alimentos con las manos sucias (Getty Images)

Shigelosis

Es una patología gastrointestinal causada por una bacteria llamada Shigella. “Es frecuente la intoxicación al manipular alimentos con las manos sucias. La persona que porta la bacteria manipula los alimentos sin la asepsia adecuada, estos se contaminan con el patógeno y contagian a los futuros consumidores”, explica el doctor Francisco Dadic, médico toxicólogo del Hospital Durand y Sanatorio Las Lomas.

También es frecuente al llevarse las manos sucias a la boca. Este es uno de los motivos por el cual es muy frecuente en los niños que, a diferencia de los adultos, no cuentan con el hábito incorporado de lavarse correctamente las manos.

Pero, ¿qué síntomas provoca esta intoxicación? “Inicialmente, se manifiesta con dolor abdominal y vómitos, aunque el sello característico es la diarrea con sangre y abundante moco. La fiebre, suele ser de 38 grados o más. Los síntomas comienzan uno o dos días luego de la infección, aunque pueden tardar hasta una semana en desarrollarse, y el enfermo es un vector de contagio durante todo ese tiempo”, dice Dadic.

Si bien, cualquier persona puede contraerla, lo más frecuente es que suceda en menores de 5 años que viven en precarias condiciones de salubridad. También en los adultos es común en caso de realizar prácticas de sexo oral-anal. El tratamiento consiste en una amplia hidratación y antibióticos específicos para matar al germen.

Salmonelosis

Es una enfermedad causada por ingesta de una bacteria llamada Salmonella. “Al igual que otras gastroenterocolitis bacterianas, está estrechamente ligada con la ingesta de ciertos alimentos sin adecuada preparación”, explica Dadic.

“Se trata de una bacteria que causa una gastroenteritis o infección gastrointestinal. Se manifiestan con fiebre, dolor abdominal, diarrea y en algunos pacientes, sobre todo en los más chiquitos, ancianos o personas inmunosuprimidas, las consecuencias de una infección así pueden ser potencialmente graves, con alta deshidratación”, explicó en una nota reciente la doctora María Ximena López Mujica médica clínica, especialista en medicina interna del Hospital Alemán.

En el caso de la Salmonella, tiene la particularidad de alojarse en el intestino de los animales contaminados y transmitirse a través de sus excretas. Durante la faena y procesamiento (en caso de pollos o vacas), estos pueden contaminarse y llegar al comensal, que desarrolla la patología.

La Salmonella, tiene la particularidad de alojarse en el intestino de los animales contaminados y transmitirse a través de sus excretas ESPAÑA EUROPA MADRID SALUD UNIVERSIDAD JUSTUS LIEBIG GIESSEN / KATRINA FRIESE

“Es frecuente en los siguientes alimentos: carne vacuna y de ave, huevos de gallina y pato, leche y productos lácteos, pescados y camarones (por agua contaminada con heces), aderezo preparado con huevo no pasteurizado, frutas y verduras (no lavadas correctamente), entre otras. De todos estos, los más frecuentes son los huevos”, aportó Dadic.

Se sabe que, en un ave de postura infectada, por la capacidad que tiene la Salmonella de colonizar los ovarios de la gallina, algunos de sus huevos salen contaminados. “Si este huevo es mantenido a temperatura ambiente, sin una adecuada refrigeración, las bacterias comienzan a multiplicarse en su interior”, explicó Dadic.

Por lo tanto, los platos con huevo como ingrediente y sin una cocción completa (postres como tiramisú, mousse y helados sin pasteurizar, platos a base de huevos revueltos, omelette o mayonesa casera) presentan un mayor riesgo.

Existen algunos factores como tener de mascota un ave de corral o tomar agua contaminada en zonas de sanidad deficiente. “Una vez infectada, la persona puede desarrollar la enfermedad días después y lo más característico es una gastroenterocolitis (inflamación del estómago, el intestino y colon). Los síntomas típicos son vómitos, dolor abdominal, fiebre y diarrea con moco y sangre. Si bien no reviste mayor gravedad en un adulto sano, puede ser mortal en personas con inmunidad deficiente, ancianos o niños menores de 2 años”, dijo Dadic. El tratamiento consiste en una amplia hidratación y el tratamiento antibiótico especifico.

Síndrome Uremico Hemolítico

El SUH es un cuadro caracterizado por la combinación de insuficiencia renal aguda (IRA), trombocitopenia (descenso en plaquetas) y anemia hemolítica microangiopática (destrucción de los glóbulos rojos).

“El SUH es una enfermedad grave que puede provocar la muerte. Además, constituye la principal causa de insuficiencia renal aguda en niños y otras complicaciones gastrointestinales y neurológicas”, explican las autoras de la cuenta de Instagram “Bromatología en casa”. El SUH puede ocurrir durante el picado de la carne. En caso de que la bacteria de la familia de la Escherichia coli esté presente en la capa exterior de la carne, al picarla podría pasar al interior. Una vez dentro, si no se cocina correctamente, no será eliminada y pude causar serios problemas de salud. En niños resulta mucho más riesgoso. Pero también se da en adultos.

“Afecta tanto a los niños como a los adultos y está causado, en la mayoría de los casos, por cepas de una bacteria llamada Escherichia coli productora de toxinas (Escherichia coli enterohemorrágica). La más frecuente es la del serotipo O157:H7″, dice Dadic.

Es importante lavar bien las verduras

La incidencia global se estima en 2,1 casos cada 100 mil personas por año, con un pico en menores de 5 años. En la Argentina, es la primera causa de insuficiencia renal aguda y la segunda de insuficiencia renal crónica. Además, el país presenta el registro más alto de casos en todo el mundo. Afecta, principalmente, a niños entre 6 meses y los 5 años.

Dadic explicó: “El microorganismo se transmite a los humanos a través de alimentos y agua, aunque también puede hacerlo de persona a persona. Esta bacteria coloniza el intestino sano del ganado bovino, aunque también puede ocurrir en ovejas, cabras, caballos, perros y pájaros. De aquí, radica la importancia de la correcta cocción de la carne. La ingesta de hamburguesas con deficiente cocción están involucradas en más de la mitad de los casos”.

Un estudio de la Organización Mundial de la Salud afirmó que la carne picada es el alimento más propenso a contener Escherichia Coli (E.coli), una bacteria que puede causar intoxicaciones alimentarias, en donde aconsejó “extremar las precauciones en la preparación de los platos” con este tipo de carne.

En la infancia, provoca dolor abdominal y diarrea acuosa y/o sanguinolenta. Pueden asociarse vómitos y fiebre. “Posteriormente, el paciente se vuelve más irritable, presenta palidez y manchas rojas en las extremidades como signo de hemorragias. Es muy habitual la disminución de la frecuencia y cantidad de orina, las convulsiones, el estado somnoliento e incluso el coma”, agregó Dadic.
No existe un antídoto específico para la toxina, por lo que el tratamiento es sintomático, a través de la reposición de líquidos y el control hemodinámico. La mayor importancia radica en la prevención y educación, evitar el consumo de carnes con una inadecuada cocción y, sobre todo, la carne picada en menores de 5 años.

Consejos para evitar intoxicaciones alimentarias

Nunca volver a congelar los alimentos ya descongelados.

Antes de manipular un alimento, lavarse muy bien las manos.

Extrema precaución con los alimentos lácteos y con los huevos en época de calor. Vigilar su fecha de caducidad.

Lavarse las manos es esencial para no intoxicarse ESPAÑA EUROPA MADRID SALUD CEDIDA / ESSITY

Limpiar bien la cáscara de los huevos y secarla antes de usarlos. Hacer lo mismo con la piel de la fruta antes de comerla.
Cocinar los alimentos al menos a 70º C porque a esa temperatura la mayoría de los microorganismos mueren. Asegurarse de que los alimentos no queden crudos en su interior, sobre todo, los filetes muy gruesos, el huevo y el pescado.

Evitar la carne picada en menores de 5 años.

No mezclar alimentos crudos y cocidos. La contaminación cruzada es uno de los principales riesgos en la cocina: si la carne está contaminada por patógenos y se la corta en la misma tabla que la manzana o con el mismo cuchillo, no se evitará la infección.

Observar los cambios de olor o color de un alimento porque son señales de alarma.

Descongelar los alimentos en la heladera, no afuera.

Consumir inmediatamente la comida preparada y no reservarla a temperatura ambiente ya que cuando los alimentos cocinados se enfrían, empiezan a proliferar los microorganismos. Cuanto más tiempo pasa, más peligro hay.








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Foto tapa: Getty Images